Fruits, légumes et société

    Pour le Pr. Christian Rémy, nutritionniste et Directeur de recherche à l’Institut de recherche agronomique INRA (Clermont-Ferrand), en l’espace de 30 à 40 ans, notre alimentation a été bouleversée par l’arrivée de produits transformés au détriment des produits issus de nos campagnes, comme les fruits et légumes, phénomène qu’il dénonce dans son livre Ce que nous mangerons demain, paru aux Éditions Odile Jacob.   Le modèle américain À l’instar des Américains, les Français ont voulu consommer beaucoup de viande rouge accompagnée d’une feuille de salade — pour faire « régime » —, tant le dictat de la minceur à tout prix prévalait dans les villes au cours de cette période d’opulence des années 70. Facilement réalisable et pratique, la « cuisine rapide » avait pénétré les foyers et les femmes se sentaient libérées des tâches ménagères. Si le cholestérol montait dans nos artères, on ne s’en préoccupait pas encore !   Le modèle français : équilibré et diversifié   Le 421 GPL Pourtant déjà en France la voix d’Albert Creff, nutritionniste et spécialiste du sport, s’élevait pour dénoncer ces dérives et recommandait une formule diététique équilibrée, facile à mémoriser, le 421 GPL, permettant une bonne diversification de l’alimentation à travers un apport à chacun des trois repas de : 4 portions de G : soit une portion de crudités essentiellement pour la vitamine C, le carotène et les éléments minéraux, une portion de « cuidités » pour les fibres alimentaires et les éléments minéraux, en sachant que la cuisson réduit le volume des fruits et légumes permettant d’optimiser la ration, une portion de produits sucrés en guise de starter, une portion de céréales pour les sucres de digestion lente et le magnésium ; 2 portions de P : c’est-à-dire une portion de protides non lactés à cause des acides aminés indispensables, du fer et du phosphore et une portion de protides lactés à cause du calcium ; 1 portion de L pour moitié d’origine animale comme le beurre pour son apport de vitamine A et ses acides gras à chaîne courte et pour moitié d’origine végétale à cause des acides gras essentiels.   L’apport des chefs Albert Creff travaillait avec une équipe de diététiciennes et déjà avec de grands chefs pour proposer des menus équilibrés et plaisants à regarder, délicieux à déguster, faisant d’un régime alimentaire une source de plaisir et non de contrition. Connaissant bien les légumes, c’est dans un Dictionnaire de la nouvelle diététique, paru chez Robert Laffont, qu’il donne la composition des produits, leur valeur nutritionnelle et des conseils pratiques pour les utiliser. Il explique que, botaniquement, les fruits forment un groupe homogène, mais il existe différents types de fruits dont les valeurs nutritives diffèrent.   Légumes et fruits voyagent ! Les agrumes se trouvent facilement toute l’année sur les marchés ; en revanche, c’est en fonction de saisons que l’on trouve baies, fruits à noyaux, fruits à pépins… Les légumes, eux aussi, voyagent et l’on trouve désormais des légumes frais en toute saison ; ils sont riches en eau, fibres, quasiment sans lipides et apportent 4 à 6 % de protides, riches en potassium (environ la moitié des éléments minéraux des légumes), ils sont source de magnésium, d’oligo-éléments tels que fer et cuivre et de calcium en quantité non négligeable, de même que de vitamines, essentiellement du groupe C. Les légumes diffèrent fortement par leur teneur en vitamine C. Généralement ce sont les légu-mes les plus colorés qui en sont le plus richement pourvus ; toutefois, cette teneur varie aussi avec les saisons : un produit de pleine saison cueilli à maturité est plus riche qu’un primeur ! Après la cueillette, la vitamine C, sensible à l’oxygène, diminue rapidement (environ 50 % au bout de 48 h) ,sauf pour les légumes protégés par une peau épaisse, comme les courgettes ou le potiron ; aussi l’habitude de saupoudrer un plat de légumes de fines herbes hachées permet-elle de reconstituer les pertes subies.   La piste des polyphénols Christian Rémésy, de l’Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments, connaît bien la piste des polyphénols : ils sont présents dans la plupart des légumes à raison de 100 g dans des fruits comme la pomme, le raisin, la cerise, et jusqu’à 1 g pour 100 g dans un fruit comme le kaki. Ces polyphénols, qui expliquent les bienfaits du vin à dose modérée, expliqueraient aussi du l’effet protecteur contre les cancers du côlon, de l’estomac, du foie, du sein, de la prostate, du poumon, de la peau, de la vessie ; ils agiraient comme des agents bloquants au stade d’initiation, comme des suppresseurs au stade de la progression ; ils auraient également des effets protecteurs contre l’ostéoporose… autant de domaines de recherches particulièrement excitants.   Un patrimoine à découvrir Certaines variétés de légumes, pommes de terre, ou carottes cultivées dans certaines régions particulières de France, par exemple les carottes créances bénéficient de l’AOC…, appellation d’origine contrôlée ; grâce à cela elles font partie de notre patrimoine   Une protection contre les cancers Une étude américaine parue le 19 novembre 2005 dans la revue The Lancet sous la signature de G. Danae et son équipe de Harvard montre que les légumes et les fruits consommés de façon régulière permettraient de limiter l’incidence de nombreux cancers. Cette étude, à la différence de INTERHEART (A global study of risk factors in acute myocardial infarction) en cardiologie, portait sur les risques de cancer à l’échelle mondiale : ainsi sur les quelque 7 millions de décès liés à des tumeurs, environ 35 % seraient attribuables à des facteurs de risque modifiables. Les estimations ont porté sur de nombreux types de cancers : poumons, prostate, cancers colorectaux, cancers de l’œsophage, du foie, de l’estomac, du pancréas, cancers du sein, de l’utérus, cancers des testicules, leucémies, lymphomes, cancers des reins, mélanomes… Les auteurs notent que 12 cancers peuvent être attribués à neuf facteurs de risques modifiables dans les 7 régions couvertes par la Banque Mondiale. Dans les régions d’Europe et d’Asie centrale, le risque est lié à la consommation d’alcool, de tabac et à un régime pauvre en fruits et légumes ; dans les pays à haut revenu, c’est l’alimentation richement énergétique, facteur de diabète et d’obésité, qui est en cause à côté du tabagisme et de l’excès d’alcool. De 1990 à 2001, les auteurs ont trouvé une diminution de la mortalité liée aux cancers de 17 % dans la population âgée de 30 à 69 ans, mieux surveillée et donc mieux dépistée ; en revanche ils ont observé une augmentation de 0,4 % chez les plus de 70 ans. En fonction des catégories d’âge, les types d’expositions diffèrent. L’amélioration des techniques de dépistage, de suivi, et les progrès thérapeutiques ont permis au cours des années de réduire la mortalité due à certains cancers. Les auteurs ajoutent que la prévention primaire par une modification de l’hygiène de vie, et plus particulièrement de l’hygiène alimentaire, pourrait offrir la meilleure option afin de réduire le poids du fléau que représentent les cancers au niveau mondial.   En résumé   Les fruits et légumes, comme l’explique Ch. Rémésy sont particulièrement intéressants lorsqu’ils sont frais, et ce d’autant qu’on peut désormais en trouver en toute saison quand ils ne sont pas trop pénalisés par les transports. En revanche, il regrette que certains producteurs, soucieux de quantité avant tout, usent et abusent à la fois d’engrais et d’irrigation aux dépends de la qualité. Surtout, il s’insurge contre les produits transformés et présentés par des industriels qui séduisent les consommateurs par une jolie présentation en emballages vantant leurs qualités, alors que ces produits contiennent des conservateurs et n’ont plus les qualités intrinsèques des produits frais.