Que mangerons-nous demain ? Analyse des raisons d'une dérive alimentaire

Histoire d’une dérive Les scientifiques ont fait ou laissé croire que nous n’avions plus besoin d’aliments, mais de glucides, de protéines, de lipides, de vitamines et de minéraux… Une perspective des plus désespérantes pour les agriculteurs déjà éprouvés par les bouleversements socio-économiques et l’exode rural qui commençaient à douter de l’intérêt de leur labeur. Les agriculteurs, dans un effort de survie, ont cherché à s’organiser pour produire davantage, suscitant une spirale de dévalorisation de leurs productions. Cependant, une politique vo-lontariste de modernisation agricole, relayée par une politique agricole commune européenne, entraînait l’accumulation d’excédents difficiles à résorber. Le secteur agroalimentaire a, dès lors, pu trouver une source de matières premières presque inépuisable et la grande distribution une source de profits durable. Les consommateurs se sont retrouvés dépendants de l’offre agroalimentaire et de ses industries multinationales imposant au monde entier la consommation de breuvages artificiels, de hamburgers simplistes, de gadgets alimentaires. Les nutritionnistes, trop peu nombreux, disposant de peu de moyens pour leurs recherches, avaient du mal à se faire entendre et à s’opposer à de tels progrès, d’autant qu’une analyse scientifique réductrice centrée sur la composition énergétique des aliments, mais éloignée de la complexité des problèmes nutritionnels prédominait… La société prêtait plus d’attention pour codifier la qualité des carburants pour les voitures que les apports énergétiques pour l’homme. Pendant ce temps, alors que les agriculteurs s’enfermaient dans une fuite en avant de productions animales et végétales plus intensives utilisant à ces fins des engrais et autres produits fournis par des multinationales, dont ils devenaient de ce fait dépendants, l’industrie alimentaire florissante développait à l’intention des consommateurs de nouveaux produits et services qui orientaient leurs actes d’achat. L’essor des transformations alimentaires Christian Rémésy souligne que l’extension des transformations a été telle qu’elle a permis de répondre à la quasi-totalité des demandes du consommateur qui, du coup, a progressivement réduit ses achats de produits de base au profit des produits transformés, sans savoir que, ce faisant, ces aliments et boissons contenaient beaucoup de calories vides sous formes de sucres, matières grasses ajoutées, farines raffinées, amidon et fibres purifiées, donc dépourvues des nutriments et micronutriments essentiels à un bon équilibre alimentaire. Le public non averti ne pouvait le comprendre et il ne savait pas davantage que cette consommation de produits gras et sucrés, principales sources de calories vides se faisait au détriment des autres céréales et féculents, d’autant qu’aucune limite n’était fixée réglementairement et que cette évolution était le fruit des nouvelles technologies !   Les dépenses de santé augmentent, les dépenses alimentaires diminuent Ces aliments ont proliféré dans les supermarchés et grandes surfaces. Les nutritionnistes, sans doute trop peu nombreux et pas assez écoutés, analysaient déjà cette dérive mais n’avaient pas à leur disposition les moyens d’information nécessaires pour atteindre le consommateur. Le budget alimentaire grâce aux supermarchés pouvait être maîtrisé alors que, dans le même temps celui de la santé progressait ! Certes, comme l’a remarqué l’auteur, l’évolution du coût de la santé ne peut être ni entièrement imputée aux problèmes alimentaires, ni totalement maîtrisée par une meilleure gestion de la nutrition humaine… mais une revalorisation de l’alimentation aurait des répercussions sociales extrêmement bénéfiques. En fait, constate Ch. Rémésy, c’est à la suite d’un jeu multiple de partage des tâches et des responsabilités qu’une chaîne alimentaire sans visibilité et sans objectifs nutritionnels clairs a pu se développer. Le point majeur de cette évolution ayant été la montée en puissance du secteur agroalimentaire et l’effacement presque complet de l’agriculture dans la fourniture alimentaire. L’autre démission tout aussi capitale a été celle des consommateurs qui, ayant abandonné leur savoir-faire traditionnel, ont adopté les nouveaux aliments proposés : ainsi est née une dépendance vis-à-vis de ces produits avec perte des repères naturels absolument criante chez les enfants qui ignorent souvent l’origine du lait ou croient que les poissons sont « carré ». Peut-on en vouloir au consommateur qui s’est laissé porter par la vague alimentaire de produits d’apparence convenable, de fruits colorés sans saveur, de viandes peu goûteuses, de produits si bien emballés… ? Quand le doute s’est insinué sur les possibilités d’une mal-bouffe, avec les scandales des veaux aux hormones : le consommateur a douté et les industriels ont répondu aux doutes en développant la vente de nouveaux produits avec des arguments de bien-être et de santé, et cette évolution de leur communication et de leurs produits s’est opérée. Grâce à un lobbying puissant et aussi avec l’aide de la communauté scientifique qui sollicite des moyens pour sa recherche, les industriels sont autorisés à présenter des argumentations très encourageantes pour la promotion de nouvelles formules alimentaires : c’est ainsi que leur impact sur certaines fonctions physiologiques a permis de développer le concept d’aliment fonctionnel : nouveau marché potentiellement intéressant pour l’industrie et riche de plus-value. On a alors assisté à l’arrivée de produits riches ou enrichis en éléments divers qui sont autant d’incitations fortes à les con-sommer ! Mais, comme le souligne l’auteur, il ne suffit pas d’ajouter de la vitamine C dans un jus d’orange pour en assurer une excellente qualité !   Le droit d’être bien nourri et informé Idéalement, il faudrait un nouveau modèle d’agriculture garante de bonnes pratiques agronomiques et de la valeur nutritionnelle des produits, soucieuse de l’équilibre alimentaire des consommateurs et directement impliquée dans le contrôle de la qualité finale des produits transformés. Pour dégager un consensus sur le discours nutritionnel, il faudrait que les responsables puissent le faire en toute indépendance, or les lobbies sont omni- présents et, du coup, les arguments nutritionnels sont devenus une affaire de marketing. La démarche n’est pas d’analyser les qualités nutritionnelles d’un produit en vue d’une consommation équilibrée puisque les divers producteurs sont à la recherche d’arguments de vente, même lorsque les allégations nutritionnelles sont éloignées de l’impact réel du produit, quitte à susciter des besoins nouveaux pour assurer une protection hypothétique notamment au niveau digestif. Alors que le droit à l’information claire et complète se doit d’exister dans une société démocratique, il n’est pas toujours évident d’y accéder et, en particulier en France, le discours sur la santé est, pour une large part de la population dévolue au corps médical qui, quant à lui, pendant très longtemps n’a pas bénéficié de formation notable en nutrition. Dans ces conditions, il lui était difficile de juger.   Une nécessaire formation à la nutrition préventive Aujourd’hui encore, ce que regrette Ch. Rémésy, sa formation est beaucoup trop éloignée des aliments, alors que la nutrition préventive devrait être présente dans le quotidien de la pratique médicale ; cette formation nécessiterait une appro-che multidisciplinaire très large à la fois des aliments, de la digestion du métabolisme et de la physiologie, du comportement alimentaire, des aspects socio-économiques. Cela faciliterait la perception de l’intérêt nutritionnel des produits proposés, et l’adoption de comportements alimentaires plus surs. Le récent programme national de nutrition santé est l’une des premières initiatives prises dans ce sens ; la création d’agences telles que l’AFSSA chargée de statuer sur la valeur des aliments constitue une étape importante pour clarifier la production alimentaire, cependant, ces agen-ces se prononcent principalement sur le développement de nouveaux produits alors qu’il y a un travail considérable à faire pour corriger les dérives actuel-les, notamment des calories vides. Les aliments pleins de calories vides n’ont aucune valeur nutritive. Ils sont souvent très concentrés en sucre ou en gras, sans pour autant contenir des vitamines, des fibres et des minéraux. Le consommateur lui aussi a besoin d’une information de base pour effectuer les bons choix : ayant perdu leurs re-pères nutritionnels ils ont des con-naissances trop imprécises sur l’art de bien s’alimenter : il faudrait, estime l’auteur, retrouver les pratiques culinaires traditionnelles qui, surtout dans la région méditerranéenne, ont fait la preuve de leur intérêt et comme on apprend à lire, ap-prendre aussi à manger !   Mieux gérer la santé par l’alimentation L’extrême diversité de l’offre, la découverte de pratiques choquantes, la peur d’être empoisonné, la modification du goût de certains produits, la perte du savoir faire culinaire sont autant de sources d’inquiétude pour le consommateur qui se demande ce qu’il doit manger… Jusqu’à ces derniers temps, c’est le médicament qui était investi de tous les pouvoirs et l’on pensait qu’il fallait seulement réduire le cholestérol et les acides gras saturés pour lutter contre les maladies cardiovasculaires. Les enquêtes épidémiologiques ont malgré tout mis en évidence l’intérêt de la consommation de fruits et légumes, le rôle de l’équilibre entre les acides gras polyinsaturés, les risques liés au sel, enquêtes qui ont permis d’asseoir le discours des nutritionnistes. Les difficultés d’une démonstration expérimentale tiennent au fait que les aliments ne sont pas seulement la somme de leurs composés nutritionnels, de même que les régimes sont plus que la somme des aliments qui les composent ; c’était l’erreur commise par ceux qui, au cours des années passées, ont eu cette approche réductrice qu’il faut désormais dépasser. Les bases théoriques de la nutrition préventive ont pu être définies en analysant les besoins en glucides, protides et lipides, pour définir du point de vue énergétique la bonne proportion qui s’établit à : – 55 % pour les glucides, – 15 % pour les protides, – 30 % pour les lipides, En réalité, on se situe à : – 45 %, – 15 %, – 40 %. Des chiffres révélateurs des déséquilibres alimentaires et des déficits en micronutriments.   Comment faciliter la régulation de la glycémie ? L‘effet santé des glucides a été relié trop schématiquement à leur index glycémique alors que leur densité nutritionnelle est une de leurs caractéristiques primordiales. En effet, la plupart des sources de glucides comprennent une très grande diversité d’autres composés qui jouent un rôle dans leur impact physiologique. Ainsi, pour que le métabolisme du glucose et du fructose soient optimisés, ils doivent être accompagnés d’éléments complémentaires tels que des protéines ou des fibres, ce que comportent les fruits. Il est intéressant d’observer que les glucides ont un moindre effet hyperglycémiant lorsqu’ils sont accompagnés de protides ; par ailleurs, l’apport glucidique favorise la synthèse protéique à partir d’acides aminés. L’apport de glucides doit également être accompagné d’une teneur suffisante en minéraux : potassium et magnésium. En cas de manque de glucides, l’organisme recourt à la néoglucogenèse à partir des acides aminés ; c’est ce à quoi aboutit le fait de réduire les apports alimentaires en pain, pâtes et riz… Avant de réduire le pain, en cas de régime, il vaut donc mieux commencer par réduire les quantités de matières grasses. En effet, les excès d’apport lipidiques créent une forte compétition entre glucose et acides gras pour leur utilisation énergétique. Cette compétition, comme l’explique Ch. Rémésy, est d’autant plus grave que l’absorption glucidique est rapide, nécessitant une intervention très puissante de l’insuline pour assurer la glycémie. L’effet bénéfique de l’exercice physique est largement lié à la stimulation de l’utilisation des acides gras par les muscles. Il existe une relation importante entre le développement du diabète et le déficit en minéraux et micronutriments que l’on pourrait attribuer aux sucres purifiés, aux produits raffinés et à tous les aliments riches en calories vides, qui ne prennent pas assez en compte les effets protecteurs des produits végétaux : – ralentissement de la vitesse d’absorption du glucose par la matrice des aliments ; – prévention par les antioxydants des altérations cellulaires et moléculaires provoquées par les radicaux libres; – facilitation de l’utilisation énergétique du glucose et des acides gras par les vitamines, – protection vasculaire sous l’effet des minéraux et micronutriments. L’homme un omnivore qui peut être végétarien Lorsque les produits animaux ont une place remarquable dans notre culture nutritionnelle, il est intéressant, note l’auteur, que nous nous accommodions très bien d’un statut de végétarien : en effet, tous les aliments à part les calories vides contiennent des protéines : c’est 4 à 5 % de la matière sèche des fruits, 15 % de celle des céréales, 20 à 25 % des légumes secs, 20 à 90 % des produits animaux. Mais comme 6 à 8 kg des protéines de notre organisme se renouvellent constamment, les protéines dégradées sont recyclées pour la synthèse de nouvelles protéines. Aussi, les végétaux permettent-ils entièrement de satisfaire nos besoins. Il faudrait donc valoriser les protéines végétales, en favorisant le plus tôt possible l’adoption de régimes protecteurs riches en produits végétaux complexes et équilibrés en produits animaux complémentaires. L’un des traits les plus caractéristiques de l’alimentation contemporaine est sa richesse en lipides, pouvant atteindre 40 % des apports énergétiques ; cette richesse en matières grasses n’est pas pour déplaire à l’hom-me puisqu’elle joue un rôle important dans le développement des qualités organoleptiques des aliments, surtout si ces derniers ont peu de qualités à faire valoir. Enfin, les gastronomes ne manquent pas l’occasion de faire l’éloge du « gras » !, ce qui ne veut pas dire qu’il est bon, car cet avènement du gras, accompagnant la profusion de glucides purifiés, est largement responsable de l’épidémie d’obésité et de diabète dans le monde. S’il est indispensable de disposer d’un apport équilibré en acides gras pour assurer le renouvellement des membranes cellulaires, faciliter les échanges et communications entre les cellules et le milieu environnant, cet apport équilibré est peu compatible avec une situation de surconsommation. Toutefois, force est de constater que les apports lipidiques sont difficiles à maîtriser.   Nourriture et cœur : une histoire d’amour ! Rappelant que les maladies cardiovasculaires constituent la première cause de mortalité dans les pays industrialisés, Ch. Rémésy souligne que c’est pour cette pathologie que les études de prévention nutritionnelle ont été les plus approfondies. Le succès de cette prévention a été illustré par l’efficacité des régimes méditerranéens et présenté initialement comme un « paradoxe français » ; en effet, malgré une consommation forte de matières grasses, une partie de la population française était mieux protégée des pathologies cardiovasculaires que les peuples du nord de l’Europe et les Américains. Cet effet protecteur, qui fut tout d’abord attribué au vin rouge et à l’huile d’olive, s’est révélé être lié tout un modèle d’alimentation utilisant une très grande diversité de produits végétaux, relativement peu de viande, une consommation élevée de poisson, un apport équilibré en acides gras, des apports en micronutriments abondants et diversifiés. De très nombreuses études ont cherché à explorer les mécanismes sous-jacents de l’évolution des maladies cardio- et cérébrovasculaires : c’est ainsi que la théorie lipidique a mis en évidence le rôle athérogène des acides gras saturés engendrant des dérives vers une phobie du cholestérol alimentaire alors que ce composé est largement synthétisé dans l’organisme. D’après les théories actuelles, ces pathologies correspondent à un dysfonctionnement global de la paroi endothéliale des vaisseaux en relation avec la complexité des éléments du système circulatoire. Les lipides ingérés dans la journée sont susceptibles d’agresser l’endothélium vasculaire ; or, dans une journée les périodes d’absorption lipidique sont plus longues que celles où nous sommes à jeun. Finalement, il apparaît que pour protéger la paroi des vaisseaux, prévenir les peroxydations lipidiques, les processus inflammatoires et diverses fonctions endothéliales, l’apport de substrats énergétiques en glucose, en certains acides aminés et acides gras doit être équilibré, et accompagné d’un bon environnement de minéraux et de micronutriments protecteurs.   Le double jeu de l’alimentation Il est remarquable d’observer à quel point l’alimentation présente deux facettes par rapport au bon fonctionnement vasculaire : – une alimentation riche en acides gras saturés et indigente en facteurs de protection peut être notre pire ennemie et contribuer à abréger prématurément la vie d’une personne par l’accident cardiaque, et même lui faire perdre son autonomie, ainsi que sa raison par l’accident vasculaire cérébral ; – une bonne alimentation est indispensable à la protection de nos vaisseaux sanguins ainsi qu’à la dynamique du cœur et des autres organes, induisant un bien-être extraordinaire, une envie de bouger, de vivre, un bon état de forme. Les produits végétaux sont particulièrement riches en facteurs de protection. C’est si vrai que la quasi-totalité des composés des fruits et légumes exercent des effets bénéfiques : les fibres alimentaires facilitent l’élimination du cholestérol, le potassium est un élément clé pour prévenir l’hypertension artérielle, certaines vitamines com-me l’acide folique diminuent la teneur en homocystéine, un facteur athérogène connu, les antioxydants participent à la prévention des peroxydations lipidiques, d’autres micronutriments protègent directement l’endothélium vasculaire ou encore favorisent la vasodilatation ! L’alimentation, c’est la vie L’ouvrage de Ch. Rémésy est une source considérable d’informations ; c’est l’ouvrage d’un scientifique qui fait le point de l’état des recherches et des difficultés inhérentes à la complexité du sujet et à ses effets à long terme, dont il est difficile d’apprécier rapidement les effets comme lors de la prise d’un médicament. Il plaide pour une éducation nutritionnelle de tous les publics concernés : les consommateurs, les médecins, les industriels de l’agroalimentaire, qui tous jouent leur partition pour que ce besoin fondamental de base qu’est l’alimentation ne soit plus une source de maux évitables ; il plaide aussi pour une agriculture durable au service de l’homme. Ce livre de chevet facile à consulter plaide enfin pour un retour vers une alimentation conviviale : « Vu l’abondance des aliments disponibles, il y a, dit-il, une très grande diversité possible dans l’art de bien s’alimenter et donc une palette de menus quasi infinie ; ce qui est un argument qu’il convient d’opposer à une critique récurrente de la nutrition préventive source imaginaire de monotonie et antinomique au plaisir ». Que mangerons-nous demain ? par Christian Rémésy paru en 2005 aux Éditions Odile Jacob